Ingredientes:
• 2 Berenjenas grandes
• 2 Tomates maduros
• 100 gr de Mozzarella
• 4 cucharadas de Aceite de oliva
• unas hojas de Albahaca fresca
• 1 pellizco de Sal
• 1 pellizco de Pimienta
• 2 Pimientos rojos medianos
• 1 Cebolla pequeña
• 1 vaso de Caldo de verduras
Preparación:
- Se pela y pica la cebolla
- Se pone la cebolla picada en una sarten junto con una cucharada de aceite de oliva y se lleva al fuego
- Se deja cocer a fuego lento durante unos 5 minutos
- Por otro lado, se limpian y trocean los pimientos y se agregan a la sarten dejndolo cocer todo durante 5 minutos mas
- A continuacion se agrega el caldo de verduras y se cuece todo durante 10 minutos mas a fuego lento
- Cuando esta todo bien cocido se retira del fuego y se pasa por la batidora hasta que quede una crema homogenea.
- Se salpimenta y se reserva para mas tarde
- Por otro lado, calienta el grill del horno a 190 grados
- Mientras, se lavan las berenjenas y se cortan en lonchas largas (longitudinalmente)
- Se untan las lonchas de berenjena con aceite de oliva por los dos lados y se meten en el grill ya precalentado
- Cuando empiezan a estar las lonchas doradas, se les da la vuelta y se las deja cocer por el otro lado.
- Cuando este tambien esta dorado se retiran del horno
- A parte, se corta el queso a daditos y se pone en un bol
- Tambien se limpian los tomates, se pelan y se trocean y se añaden al bol
- Se mezcla el queso con el tomate y se aromatizan con la albahaca previamente picada, la sal y la pimienta
- Se pone un poco de esta mezcla encima de cada loncha de berenjena, se enrollan formando canelones y se disponen en una bandeja para el horno (poniendo la abertura de la berenjena hacia abajo para que no se abran)
- Se introduce en el horno dejandolo cocer durante unos 10 o 15 minutos
- Se sacan del horno y se sirven en platos individuales y regados con la salsa de verduras que hemos hecho al principio.
- Tambien se puede decorar con unas hojitas de albahaca fresca o perejil.
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